Derrière ses grandes vitres, Papill’ reflète l’âme d’un lieu chargé d’histoire réinterprété au service de la papillote et du bien manger.
Rue Colmar, les fours s’échauffent dans la cuisine d’Alexandre Challerie dont les papillotes ont fait la jeune renommée du lieu. Mobilier chiné, matériaux récupérés et pièces d’usines revisitées, cette cantine promet une expérience gustative chaleureuse. Dans l’espace largement ouvert, la cuisine d’Alexandre est votre comptoir d’accueil vers des ailleurs culinaires.
Plateaux en mains chacun choisit une entrée, une boisson et un dessert. Quant au plat, c’est le chef en personne qui vous le propose et vous le sert fourneaux à vue. Yoki Woki, Kotbullar, Chérie Coco, Rougail ou Cremoso, les noms seuls promettent déjà l’exotisme. À table, vous attendent sagement couteaux, fourchettes et ciseaux rangés dans leur pot. Chaque papillote porte encore sa robe de papier, à vous de la délivrer – La paire de ciseaux se révèle utile à cette étape. C’est alors qu’une douce vapeur aux effluves alléchantes parvient à vos papilles impatientes. Reste à savourer.
C’est lors d’un voyage entre l’Indonésie et Singapour, en plein vol, que l’idée de papillottes commence à germer…
La promesse gustative est tenue dans une fusion des saveurs. «La papillote me permet de cuisiner avec peu de matière grasse et sa cuisson à l’étouffée exhauste les saveurs !» précise le chef. Dos de lieu mariné au yuru sauce coco-curry, riz au combawa, noddles et légumes sautés… «J’ai deux passions : la cuisine et les voyages. J’aime rencontrer de nouvelles cultures, vivre de nouvelles aventures, faire les souks, les marchés, rapporter des épices, des sauces et expérimenter.» C’est lors d’un voyage entre l’Indonésie et Singapour, en plein vol, que l’idée de papillottes commence à germer : «Il y avait un chef à la télévision qui faisait des papillotes sur une plancha. Je me suis dit que la papillote pourrait avoir un potentiel culinaire en France.» confie Alexandre.
Palettes aux murs, luminaires industriels, tables en Formica, sol en béton brut, tous les ingrédients ont été réunis pour un concentré authentique et convivial.
Le concept il l’avait, encore fallait-il un lieu propice à l’aventure. À qui sait attendre tout arrive à point : c’est rue Colmar, dans les murs du feu primeur Rimbert qu’Alexandre, 24 ans, ouvre son premier restaurant. «Tout était à faire mais il y avait déjà une âme que je souhaitais conserver. Je ne voulais pas dénaturer le lieu et abandonner son histoire, je voulais au contraire valoriser ce patrimoine de primeur nantais.» nous confie Alexandre. Les travaux démarrent alors en octobre 2014 sous la direction de l’agence d’architecture d’intérieur Menthe Pastille. «J’ai laissé les artisans et les architectes faire leur travail. Il valait mieux ! Car pendant le chantier j’ai appris à mettre un forêt dans une perceuse et j’ai découvert ce qu’était une visseuse-dévisseuse….c’est dire !» sourit Alexandre. Palettes aux murs, luminaires industriels, tables en Formica, sol en béton brut, tous les ingrédients ont été réunis pour un concentré authentique et convivial. La cuisine totalement ouverte sur l’espace n’est pas un choix anodin : «Je n’ai rien à cacher, et j’aime cette relation directe avec mes clients ».
Sans filtre, Alexandre incarne pleinement son restaurant et compose sa carte avec rigueur. Tout est fait-maison et en quantité mesurée, quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! Pas de gaspillage. Des papillotes de saison chacune relevée par une épice, un mijoté de la semaine et un plat du jour en fonction de la météo et des produits. «En dehors des papillotes, je ne voulais pas me cantonner à une carte fixe, d’une part pour me challenger chaque semaine et chaque jour, d’autre part pour offrir une certaine variété à ma clientèle fidèle», souligne Alexandre.
Depuis le 9 mars 2015, Papill’ régale dans un moment simple et généreux des convives – car c’est ainsi que l’on se sent – devenus par la force des choses culinaires de fidèles papillotophiles. Quand la passion d’un chef condense à feu doux, les papilles dansent !
